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ELABORACIÓN DEL CACAO

RECOLECCION
Aun cuando el árbol del cacao florece y fructifica todo el año, la recolección se efectúa entre Octubre y Marzo, periodo en el que se recolecta el 80% de la producción mundial.
La recolección, es decir, la acción de retirar los frutos del árbol, debe hacerse con un cuidado exquisito. Como en el tiempo de los aztecas todavia es hoy una operación manual. Los frutos, piñas o maracas, son de forma ovalada o esféricas y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez, momento adecuado para la recolección, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido caraterístico al ser golpeado. Los frutos se separan del árbol con grandes y afilados cuchillos, atados con frecuencia a largas varas con el fin de llegar hasta los frutos mas altos. Debe tenerse sumo cuidado y cortarse en el momento justo y adecuado de su madurez.

LA FERMENTACION
La fermentación es el proceso natural que se produce en condiciones climáticas el trópico. Durante la misma, los microorganismos existentes en los frutos, descomponen la pulpa en sacarosa y liberan las semillas el cacao.
Los frutos recien recolectados deben tratarse con sumo cuidado, las semillas deben separarse de los frutos inmediatamente después de la recolección, ya que de lo contrario empezaría a germinar, por el clima, y no podría aprovecharse para la fermentación. Esta labor se realiza en el mismo lugar de la recolección. Segun las variedades, la fermentación dura entre dos (criollo) y ocho días (forastero). Las semillas fermentadas se llaman granos o habas de cacao.

SECADO
Esta es la última fase de la elaboración que se lleva a cabo en las plantaciones, consiste en reducir el alto contenido en agua de los granos de cacao.
Los granos fermentados del cacao se extienden sobre esteras o sobre rejillas o se colocan en grandes cajas planas de madera para exponerlsa a los rayos solares. También puede secarse en instalacines especiales.

ALMACENAMIENTO
Para tener reservas y para defenderse de las imprevisibles oscilaciones de los precios del mercado mundial, el cacao se almacena en condiciones perfectamente controladas, con un control sistemático de la temperatura, de la humedad, del aire y de la ventilación, a fin de mantener en un estado ideal, un producto sensible. Sólo un producto de gran calidad y de origen reconocido garantiza un óptimo producto final.

DEPURACION
Proceso para eliminar los últimos restos de impureza, mediante cribas y cepillos, aplicando procedimientos y corrientes de aire, los granos de cacao se depuran minuciosamente antes de pasar a la siguiente fase de tostadura.

TOSTADURA
Es la fase mas importante para lograr el deshumedecimiento, el desarrollo del aroma y el color.
Los granos del cacao, rigurosamente separados por variedades, se tuestan entre 10 y 35 minutos segun sea el grado de oscurecimiento deseado.

PARTIR Y MOLER
Una vez enfriado, los granos tostados se cascan y se parten en trituradoras continuas. De este modo se efectua el primer desmenuzamiento en molinos especiales y después se muele hasta formar una fina pasta de cacao.
Las vias de elaboración se separan a partir de la pasta del cacao. La manteca de cacao, se obtiene de la pasta mediante presas hidráulicas. El resto de la masa prensada se muele y da origen al cacao en polvo.

MANTECA Y CACAO EN POLVO
La pasta de cacao es el producto de partida para todo cuanto se elabora a partir del cacao en crudo. Las fases de elaboración de la manteca de cacao y del cacao en polvo se preparan a parti de la pasta del cacao. La pasta de cacao caliente se comprime en pesadas prensas especiales, con calor y alta presión.

EL REFINADO
Es una de las fases mas importantes de la elaboración del chocolate fino. Entre los cilindros de un molino especial, el chocolate es sometido a un proceso de "refinado", la tarea que los aztecas realizaban en su época, triturando con la fuerza de sus músculos en la moleta de granos partidos, corre actualmente a cargo de una máquina refinada.
El producto de partida de la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para lograr el sabor típico y la untuosidad suave debe añadirse, según las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao, azúcar, nata o leche en polvo para el chocolate con leche, especias como la vainilla o la canela, avellanas, almendras...

EL COLCHAO
El colchao es un proceso de refinamiento en el que la pasta de chocolate adquiere fluidez, en virtud de un amasado ininterrumpido y el subsiguiente calor creado por la fricción. Así tras unas horas la paste de chocolate, inicialmente grumosa, se convierte en líquida.
Tras el conchado del chocolate se almacena en unos depósitos que se mantienen a una temperatura de 45º a 55ºC., para evitar que la manteca de cacao se deposite, el chocolate se mantiene en movimiento por procedimientos mecánicos o neumáticos.

TEMPLAR Y MOLDEAR
El siguiente paso es darle su brillo seda y la untuosidad y eso se consigue templando la pasta, mas tarde podrá partirse crujientemente. Solo falta moldearlo en tabletas o en bloques, enfriarlo y empaquetarlo.
La expresión cobertura o chocolate de cobertura refleja la finalidad específica de este tipo de chocolate, utilizado fundamentalmente para recubrir.
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